2010世界杯西班牙餐厅这3家黑珍珠餐厅

好的餐厅总是相似的，失败的餐厅却各有各的不足。

一家餐厅的成功，从来不是创始人或者主厨一两个人能决定的。副厨、水台、打荷、服务员、领班、餐厅经理、侍酒师......任何一个环节落下都会前功尽弃。

特别是在Fine Dining体系中，很多占有重要位置的餐饮工作者却常常被忽视。

大众点评分别采访了黑珍珠二钻餐厅上海皇朝会、莫尔顿牛排坊，和北京Agua西班牙餐厅的三位幕后工作者，并与他们一同聊了聊如何为顾客带来完美用餐体验的话题。

服务员——餐厅的名片

皇朝会是最早一批从英伦落户上海滩的粤菜餐厅，短短两年半的时间内，已经成为上海顶级中餐厅的典范之一。

皇朝会代表着一种特殊的流派，我们姑且称之为“唐人街传统粤菜”，即老移民们将祖辈传承的传统技法与西方优质食材所碰撞出来的味道。2015年，皇朝会回到大陆立下字号，新旧交流，出走与回归，其意义不止于唇齿之间。

在皇朝会，大厨为了预处理每天从澳洲直采的大个鲜鲍，要等到夜里1,2点钟。做出来的大只鲜鲍丰腴鲜嫩，甚至有干鲍的口感——微微有点溏心。沾着鲍汁配上一碗米饭，四大天王红磡演出般的盛大。

而这里的服务更是秉承了港粤的精细，15张餐桌，6个包房，8位服务员井然有序。且不说微笑鞠躬的礼仪，既能及时为宾客送茶添水，也能随时察觉客人的各种动态，奉上最贴心的服务。

服务员是餐厅的一张名片，也是与顾客交流最频繁的员工。一家好的餐厅，对于服务员的素质要求也是全方位的。服务员殷雨说，她在来皇朝会的两年里，不但学会了简单的英语，还练就了不错的粤语。

细节决定成败。殷雨跟我提及，上菜的顺序非常影响就餐体验，而他们也严格遵守着一套规范：先上开胃冷菜，再上烧味卤味之类的头盘，及时更换骨碟后，是一盅靓汤或者镇场的位上菜，接来的顺序则是主菜、小炒、时蔬、点心和甜品。客人也许不会按照流程全部点一遍，但是她上菜的顺序是不会乱的。

也不是没遇过“特别”的客人。殷雨时常服务一位有些洁癖的熟客——他需要服务员带着手套，把所有碗筷碟当着他的面用热水洗一遍再擦干净，才会就食。奇葩顾客并不代表着“蛮不讲理”，遇到这种情况，殷雨也会尽量满足他们。

更累的时候是春节——人流不减，却只有三位服务员留在上海。这个时候才是全民皆兵，总经理Alex和殷雨一起奋斗在了一线，也会负责端盘上菜。不过话说回来了，皇朝会员工告诉我，好的服务本就需要餐厅所有工作人员一起来完成。

领班——承前启后的大脑

那里花园在北京是一个神奇的存在。

这是城中最具西班牙风情的隐蔽之处，也是时尚三里屯的“活化石”——创始人许雅琨从1998年开始就在三里屯“混”。

从2010年开始，西班牙餐厅Agua来到了那里花园，时光荏苒，如今的Agua已经成为了京城西班牙美食的地标。每天从12点营业开始，到接近凌晨结束，大使馆工作人员、潮男潮女、游客……这里的人流就几乎没停过。

领班梁燕是Agua搬到那里花园时的首批员工，如今的她仍与八年前一样，每天早早来到餐厅检查服务员们的准备工作，而当服务员们忙完一天的工作后，她还会待在餐厅——记录一整天的营业额和检查安全检查。

也许有些人会说：“领班和服务员有什么区别啊？衣服都穿得一样。”简单地说，领班的作用有点像服务员的大脑，又有点像搭建在前厅与后厨之间的桥梁。

告诉大家一个简单辨认领班的方法：大多数时候，当你示意服务员点菜时，满怀笑容走来点菜的员工就是领班。他们来餐厅比较久，也更熟悉熟客的喜好，点菜时能更好地为顾客推荐。

而好的领班不仅要做到如此。梁燕告诉我，每天早上她还会与Agua的主厨交流当天有什么特别的食材或者推荐菜可以介绍给顾客。也许是一批品质极佳的龙虾、也许是一道应时令的料理，这些小改变总能给客人带来惊喜。

付出带来的是回报。“前两天，有位客人在我们这儿过生日。我们与她反复沟通了菜单、上菜顺序和上菜时间，给她推荐了我们需要预定的西班牙烤乳猪。她吃下来非常满意，还特意拿了两块生日蛋糕送给我们。”梁燕说，那天特别开心。

侍酒师——味觉设计师

来自与芝加哥的牛排店莫尔顿有着霸气的slogan：“the Best Steak Anywhere”——在任何地方都是最佳牛排。

油脂丰盈的牛排、脆香的薯条、大气利落的装修，自2010年浦东莫尔顿牛排坊开业以来，好评从来没有停止过。更难能可贵的是，莫尔顿自开业至今，一直配置了专业的侍酒师团队。这种坚持实属难得——

在中国人的理念中，喝酒更多地被赋予了情感与精神性，酒局饭局，落脚点在“局”不在“酒”，人们愿意在快意或失意饮酒，却并没有在用餐时配酒的习惯；另一方面，中国顾客也偏向于相信自己的判断力，而较少依赖于侍酒师的推荐安排。

出于对餐配酒的重视，截止2018年4月，浦东莫尔顿牛排坊共有366款藏酒，厚厚一本酒单足有三指厚，还不包括鸡尾酒与烈酒的部分。

“侍酒师是外表光鲜，实则艰辛的典型”。总经理Diego从事已经餐饮行业18年，他的另一个身份，是莫尔顿牛排坊的侍酒师。“遇到过客人听完你对十几款高性价比葡萄酒介绍后，点上一支耳熟能详的品牌酒。也遇到客人在拿小杯逐一试了七八款葡萄酒后，说上一句：‘不好意思，今晚不想喝酒。’”Diego表示这种时候会有些灰心，但是面对下一位客人时仍会精神抖擞。

情况也在逐渐发生变化。Diego说：“今年最大的一个变化是春节时期中国客人也络绎不绝。”他顿了顿，补充“也有越来越多了解葡萄酒中国客人与我们沟通，这是一个相互学习的过程。”

如今成为总经理的Diego，每天行程排得满满的。但只要抽出空，也非常愿意为每桌客人推荐店里的好酒，他刚挑选进店的Seven Falls Cellars 酒体饱满，果味舒展，性价比高，很适合搭配肉眼牛排；而点T骨的顾客则会被推荐里奥哈的葡萄酒，老藤葡萄带来的厚重馥郁与大块T骨更能激发出牛肉的鲜美......

晚餐时间结束，当殷雨、梁燕和Diego带着疲惫离开餐厅时，月光依旧如洗。

其实，因为引力与自转，月亮总有一面背对着地球，大家把这种现象称之为月之暗面。无论高端低端，曾经的餐饮业就像完全隐藏在月亮暗面一样不为所知——餐饮业被称为“勤行”，从业者社会地位低，以至于几乎所有的名菜都被冠以由文人和皇帝发明，而不是厨师。

时至今日，主厨和餐厅创始人开始慢慢走出暗面，而服务员、领班和侍酒师的半个身子还隐藏在黑暗之中。他们的名字不为人所知，所作所为也没有得到应有的重视。然而一餐好饭，或者一场舒适的用餐体验，却离不开台前与幕后、菜品和服务的共同努力。而“告诉你哪里能吃到一餐好饭”，也是我们做黑珍珠餐厅指南的一个出发点。

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