砍大骨的小窍门卤味大厨30年经验全在这锅

2024-07-15 来源：橙子资讯

大家好，我是第一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！

记得几年前，猪大骨大概是七八元一斤吧？一次买个十来斤，搞一口大锅炖起来，香味直接飘到1里外去，涨价之后不经常这么放肆地吃了，但是绝招还在，今天就做一锅东北酱大骨。

这样的菜看着简单粗暴，还是有点窍门的，这是专程向有着30年经验的老师傅讨教而来的绝活，毫无保留地分享，家中做起来也不难，接下来我们看一下具体做法。

1.在家中做不支大锅就不那么豪爽了，今天只用2斤猪大骨，如果家中没有大砍刀，就让卖肉的师傅帮忙砍成大小均匀的块放入盆中。

准备一些辅料，大葱白一根切成段、生姜一小块切成姜片、抓入八角2粒、陈皮一块、几片香叶

一个草果壳、一把干辣椒。

2.食材准备好后把大骨焯一下水。

起锅烧水，水要稍多一点，凉水放入猪棒骨更充分地煮出猪棒骨中的血水。

加入料酒5克，利用料酒加热挥发的特性减少猪骨的腥味，放入两片生姜。

大火煮出猪骨的血水，沿锅边撇去煮出的浮末，猪肉完全变白捞出，用清水冲洗，洗净猪骨的浮沫和杂质控干水分。

3.接着熬一些糖色，给棒骨上色。

开小火锅内烧油，凉油倒入白糖5克，快速搅动，到白糖变成焦黄色时关火继续快速搅动，熬至糖色变成深红色，倒入沥干水份的猪棒骨。

开大火，颠锅翻炒给猪棒骨均匀上色，快速翻炒至糖色均匀裹满猪棒骨表面。

猪棒骨呈焦红色即可倒出备用。

4.然后开始调制卤水。

锅内烧油，油热以后倒入准备好的八角、陈皮、辣椒等大料，爆出大料的香味以后起锅或开小火，加入甜面酱5克、豆腐乳1块、蚝油3克，快速翻炒出酱料的香味。

爆香后加入清水，水量能没过猪棒骨，加入食盐2克、白糖1克、鸡粉1克，倒入葱姜段，搅拌化开调料，接着倒入猪棒骨。

卤水沸腾以后，加入料酒5克、生抽5克提鲜、放入一段小葱结。

靠灶火炖的话需要很长时间，为了快一点我们用高压锅炖。

把调制好的卤水和猪棒骨倒入高压锅内，盖上高压锅盖，开小火，压25分钟。

25分钟以后释放蒸汽打开锅盖，此时汤汁已经收浓，猪棒骨也红润软烂，先把猪棒骨取出装在盘中，最后再浇上汤汁，一道软烂入味的酱大骨就能上桌食用了。

这道菜多有多的吃法，少有少的精致做法，卤制类的菜出味全靠卤汁了，咱也不多吹自己这卤汁的配方了，谁吃谁知道！

今天的菜你学会了吗？我是阿飞，我们下期见！