解决肉类小窍门买回来的肉不会弄全文干货来

肉类烹饪前的处理想要烹制出来的肉类更美味，除了要选对食材之外，掌握烹饪前的一些小技巧对您也有帮助，如清洗、切割、腌制等。这些小技巧不仅可以增添口感和风味，而且还能把肉类的营养保持得更好。

肉类烹饪前可适当腌渍肉类在进一步烹饪前，用调配好的腌料对其进行腌制，可以使原料烹饪时成熟均匀，不卷缩、干瘪、碎散，外形显得饱满整齐，而且还能去除异味，增添肉类脂肪的香味。

这其中，腌料的使用显得尤为重要。常用来调配腌料的调味料有：盐、醋、老抽、料酒、生抽、食用油、糖、大蒜、生姜、葱花、辣椒及一些常用香料，如茴香、迷迭香等。具体使用时可以灵活选用。

同时，掌握腌制肉类时的一些重点和技巧，可以让你的腌制锦上添花。

◆控制腌料中糖的含量

腌料中如含有糖成分如枫糖浆、蜂蜜、白糖和甜葡萄酒等，可能会导致食物在烹饪时烧焦。因此，当腌料中有糖时，烹饪时需使用小火并不断翻动食物。

◆使用水淀粉锁住肉汁

肉类加入腌料拌匀后还可以加入少许水淀粉将肉汁锁住，这样可减少烹饪时肉的干涩感。

◆使腌料充分腌制食物

腌制时要让食物在腌料中翻面，确保充分腌制食物。将肉切成片状或块状再腌制，更容易入味。

◆合适的腌制时间

一般肉类的腌制时间在30分钟左右，如切成小片后只需加腌料腌渍10～20分钟即可。在腌制时，不要戳洞，因为这样做会使肉汁流失，烹饪后的肉质干燥无味。

◆适当使用香辛味食材

除了使用调味料之外，还可以用胡萝卜、芹菜、香菜、洋葱等本身富有特殊风味的食材加水打成汁，加入腌料中，这样能让肉保持鲜嫩。

◆合适的器皿

最好选用非金属的器皿（如玻璃、陶瓷、不锈钢等）作为容器，因为金属器皿会在腌制中与腌料产生化学反应，影响食物风味。

羊肉烹饪前去膻羊肉味虽美，但是如果烹制不好，羊肉特有的膻味会让人胃口尽失。下面教你几招常见的去膻秘诀。

◆剔除漂洗去膻

羊肉的异味主要来自其脂肪组织中的挥发性脂肪酸。在初加工羊肉时，可以先将其肥瘦肉分割开，并剔去肌肉间隙带脂肪的筋膜，斩成块后，再用清水漂洗30分钟，可使羊肉肌间蛋白中的氨类物质溶解到水里，有效减轻羊肉的膻味。

◆汆烫去膻

通过汆水可以去除羊肉多余的脂肪、血水和膻味，若加入生姜、料酒，去膻效果更佳。但汆烫时间不宜太久，以免在烹煮时候肉质变老。

也可以将白萝卜戳上几个洞，放入冷水中和羊肉同煮，滚开后将羊肉捞出单独烹调，即可去除膻味，如再放几块橘皮，效果更佳。

掌握切肉的技巧按照别人的菜谱炒菜，原料、调料和方法都一样，为什么炒出来的肉会不好吃？或者散成一摊，咬都咬不动呢？其原因就出在切肉上了。俗话说“横切牛羊，竖切猪，斜切鸡”，那么具体怎么做呢？

◆切羊肉

切前要将羊肉的黏膜剔除，以免炒熟后膜硬肉烂，吃到嘴里不好吞咽。羊肉与牛肉的切制方法大致类似，最好是横切，尤其是老羊肉一定要逆着肉的纹理切，切薄，不要顺着纹理切，以免切出来的肉片咬不动。小羊羔的腿和尾巴两个地方肉质鲜嫩，可随便切。

◆切牛肉

牛肉筋腱较多，并且顺着肌肉纤维埋在里面，要横切，逆着肉的纹理切，刀和肉的纹理呈90°。这样可以切断牛肉的纤维，烹熟后吃在嘴里容易嚼烂。如果竖切，牛筋腱便会整条地保留在肉丝内，熟后很难嚼动。

◆切猪肉

猪肉的肉质比较细，猪肉筋较少，要顺着肉的纹理斜切，刀和肉的纹理呈水平线，这样烹制出来的肉既不会碎烂，也不会塞牙。如果横切或逆着肉的纹理切，炒熟后会变得凌乱散碎。

◆切肥肉

肥肉滑腻不易切，可以在切肥肉之前将肥肉蘸上少许凉水放在砧板上，一边切一边向肉上洒水。这样能让肥肉不粘砧板，且不会太滑，切起来还省力。

◆切鸡肉

鸡肉肉质细腻，切制时没有切畜肉那么多讲究。鸡肉含筋很少，可以顺着纤维切，炒的时候肉不散碎，而且入口有味。如果是肉质比较嫩的鸡肉，只要能有个倾斜的角度就可以了。

◆剁肉

剁肉时常会碰到粘刀的问题，可以在剁肉之前，将菜刀放入热水中泡3～5分钟，这样在剁肉的时候，肉末就不会牢牢粘在刀上了。

动物内脏巧处理动物内脏多有异味，在烹制前，一定要进行彻底地清洗，以除去毒素，清除异味。清洗工作很简单，但有时候也需要一些窍门。

肝脏先冲再浸泡。买回来的新鲜肝脏不要立刻烹调，应把肝脏放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟，以去除大部分有害物质。

肠、肚清洗要加油。将动物肠、肚的内面翻向外面，用清水洗干净，沥干后加入适量花生油或芝麻油，双手反复揉搓。这样可以将肠、肚彻底洗净，且去除异味。

猪心先滚面粉再清洗。将猪心放在面粉中“滚”一下，放置1小时后再清洗可有效去除猪心的异味，烹炒时可使味道更加鲜美纯正。

冷冻保存肉类须知很多人习惯一次性购买大量的食物放在冰箱内冷冻，但冰箱不是万能箱，对于肉类食物来说，放进冰箱也有保质期。那么，冰箱如何正确存放肉类呢？

○按食用计划摆放

生肉、熟肉要分开存放，熟食在上，生食在下。如果计划将买来的肉在几天内食用完，则可放入冰箱冷藏室内温度较低的区域；准备长期贮藏的，则应放入冰箱冷冻室内。

○解冻不能急于一时

切勿将冷冻的肉放在锅中煮或开水中浸泡，以求迅速解冻。最好在烹制前一天由冷冻室取出，置于冷藏室内（6～8℃）缓慢解冻，肉细胞与细胞间那些汁液冰晶逐渐融化并渗向细胞之内，恢复鲜肉状态，烹调时其味道与鲜肉无异。

○切块包装存储

对于鲜肉，可以将整块的肉预先分成适量的小块，分盛于带盖的食品盒内或双层塑料保鲜袋中，按需食用，不影响其他食物，还能提高肉的冻结速度，保证肉质良好。

○适温保存很必要

低温下许多微生物仍然有存活的可能，因此保存时间也不宜过长。一般家畜肉在-1～1℃可保存3～7天，-18～-10℃可保存时间较长，通常为一两个月。建议冷藏室温度不低于4℃，冷冻室温度不低于-17.5℃。

○速冻存储更保鲜

速冻更能保持肉类食品原有的鲜度和味道，延长存放期。当然，前提是冰箱的冷冻能力好，冷冻要快速且冷冻空间大。

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