肉铺起名男人的最爱传承270余年的古法秘

酱肘子

传说清朝乾隆年间,山东人刘德山在北京西单牌楼附近开张了一家肉铺,取名“天福号”(上天赐福之意),专门制售各色山东风味肉食,由于刘老板父子俩起早贪黑经营这个肉铺,生意一直很红火。

一天晚上,儿子守夜看管煮肉的汤锅,竟在不知不觉中睡着了。等刘老板前来查夜时,锅里已是肉烂如泥,眼看着满锅稠黏一片的烂肉,心急如焚。此时,晨曦将至,想重新再煮一锅是来不及了。刘德山于是急中生智,父子俩一起动手,将这锅烂肉出锅摊凉后摆在盘子里出卖。恰巧这天的顾客中,有个刑部官员的家人也买了这种烂肉。没想到这位大人对这种皮肉熟烂香嫩、口味鲜美无比的酱肘子的感觉非常好。次日,他又命家人特来天福号买这种酱肘子。这让刘家父子喜出望外,于是改变以往煮法,专烧这种肘子。如此多时,这种酱肘子竟因而名声大振,逐渐成为北京的名食。

天福号的酱肘子专选京东八县的猪作料,据说那里水土好,养的黑毛猪耳朵聋拉,成熟期一般为11个月左右,肉比较鲜嫩瓷实。用这种猪的前脚做石子,一个就重二三公斤,肉质鲜香是其他猪不能比的。几百年过去了,北京酱肘子至今仍然盛名不减,这是传统饮食史上的一个奇迹。

制作材料：

猪肘子2000克,桂皮3克,大料、花椒各5克,生姜10克,绍酒5克,粗盐40克,糖色15克。

制作步骤：

1·取猪肘子多次冲洗干净,配以桂皮、大料、花椒、生姜、盐、绍酒和糖色一起入锅,旺火煮至猪肘出油。

2.将猪肘取出,以清水洗干净;锅里肉汤撒沫、去杂质,过滤干净。

3.再次放入猪肘子,旺火烧沸。转用中火,约煮4小时,再转小火,约焖1小时,看锅内汤汁浓稠时,即可取出清凉。4.将酱肘子改刀后装盘即可。

制作诀窍：

1.选猪时要选猪前腿,每只猪前腿约重2000克,个头大小、肉质肥瘦、肉皮薄厚要基本一样。

2,酱肘子最好不要用酱或者酱油,选用糖色。品质标准

成品肉皮红亮,红中透紫,熟烂香嫩,汤汁浓郁香飘。

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