豆豉霉味怎么去除小窍门陈皮发霉怎么处理1

2025-10-28 来源：橙子资讯

#夏日生活打卡季#

陈皮返潮霉变是最令收藏者头痛的事，由于柑皮中含有较多的糖份，易吸潮，造成返潮和霉菌寄生变坏。陈皮发霉的打理难度比蛀虫难多了，只有少数情况下能处理。

发霉系列的开篇，我们先介绍陈皮最常见的“白毛毛”。

陈皮常见霉菌1：毛霉属毛霉菌在空气环境中存在。在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好，常引起食物霉变。

毛霉的菌丝体发达，菌落质地疏松，呈白色丝状、长毛、棉絮状，由许多分枝的菌丝构成，初期白色，后灰白色至黑色。

毛霉菌用途很广，可以用来发酵食品，我国多用来做毛豆腐、豆腐乳、豆豉等。

许多毛霉发酵食品过程中能产生有机酸，所以轻度的发霉后，可能会导致陈皮口感变酸（但陈皮本身也含有有机酸，低年份陈皮发酸是正常的）。

▲特色美食毛豆腐，用特殊的毛霉菌种制作

陈皮常见霉菌2：根霉属根霉属菌落疏松或稠密，跟毛霉属很像（同属于毛霉目），不同的是根霉有假根和匍匐菌丝，最初呈白色，后变为灰褐色或黑褐色。

根霉的淀粉酶活力很强，能产生有机酸及微量酒精，还能产生芳香的酯类物质（酯类化合物大多具有花香、果香、酒香或蜜香香气）。食用甜酒药（即酒曲，可用于做米酒）及糖化饲料就是选用此菌制备的。

有时陈皮在比较密闭的环境下受潮并轻度发霉，打开后发现有一股微弱的酒精味，可能是根霉菌引起的。

▲落叶上的毛霉

长霉提示需要抽湿毛霉和根霉的形态及生理特性基本相似，两者常混杂生长，在空气环境中无处不在，是陈皮最常见的发霉霉菌。

所以当陈皮上长出疏松的“白毛毛”时，就证明贮存环境已经很潮湿了，需要及时抽湿，对陈皮进行干燥处理。

▲典型的毛霉菌，菌丝细长疏松

毛霉也有危险一面毛霉（包括毛霉属和根霉属）是条件致病性真菌，对一般人的健康没有太大威胁，只有当机体免疫力低下并极度虚弱时才引起人体致病，疫情期间印度就曾爆发毛霉菌病。

为了安全着想，有大量的白色毛毛的陈皮，建议扔掉。

陈皮长了白毛的处理办法发现陈皮上有少量的白色菌丝，可以尽快用干的毛刷刷净，并闻一闻有没有变味，香气和质感没有明显变化的话，晾晒后存放一到两周，经过观察后，陈皮没有再次发霉、变色、变味，就可以继续贮存。

如果陈皮经过处理后，香气依然发生改变，有不同于以往的霉味、臭味或任何引起不适的异味，都证明陈皮已经收到污染，不再适宜贮存，只能丢弃。

▲陈皮边沿毛茸茸的就是毛霉菌

预防陈皮受潮最重要陈皮发霉，基本只有以上两种菌在初期（少量白色菌丝状态）可以及时“抢救”。

但无论陈皮上长出毛霉菌还是根霉菌，都需要及时在其还是白色时就处理掉，如菌类变色，即表示发霉时间较长，陈皮可能遭受了更多未知的污染。

▲难以分辨的霉菌，可能有杂菌，建议丢弃

极大多数霉菌在初期都是白色的。一片霉菌中可能包含了不同种类的霉菌，所以尽量保持干燥，不要让陈皮发霉才是最好的。

其他颜色（包括黄绿蓝等彩色、灰色、黑色）、其他种类、其他状态下的霉菌，都可能带有不同程度的毒性，不可挽救，只能丢弃。无法判断菌类的情况下，无论陈皮长了什么颜色的霉都建议丢弃。

下节我们会分享陈皮必须丢弃的情况——遭遇“毒王”霉菌。欢迎关注。

参考资料：

石瑞棉,吴凤娇,温尚开.药材中常见霉菌种类[J].基层中药杂志.1992年04期

食用菌商务网.中国农业信息网福建频道[OL].2019-11-19

公众号：科学人Scientist、食品实验室服务

百度百科词条：毛霉菌、根霉菌

部分图片来源：百度图片

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