大肉赘去除小窍门图秦楚古今自古家宴酒席有

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十堰家宴酒席自清咸丰年间开始形成“八大件”、“十大碗”的格式。光绪初年间将“八大件”、“十大碗”席面演进为“三点水”席面。“八大件”为农村的常用正席。入席前，四个凉盘：卤制牛肉、猪头肉、猪肝、缠肠（或香肠或花生豆）四碟小菜，中放一糖果干盘。入座后，八道热菜：肉糕、鲜鱼、蒸鸡、肚片、羊肉、猪蹄、腰花、蒸酒米，依次端上开始饮酒。“十大碗”席，在“八大件”基础上加两样正菜，从龙眼肉、宫保鸡丁、糖醋里脊、米粉肉、夹馅莲藕或炒肉丝、炒肉片中选两种配人，成十碗即可。

除“八大件”、“十大碗”席面外，一直崇尚“三点水”席面，“三点水”原为“吉祥宴”，因有一道鸡菜和一道羊肉（取“鸡”谐音“吉”,“羊”，古“祥”字）。至今做“三点水”席无羊肉时，以猪肉作一道假羊肉菜，程序是入席前先四大凉盘（亦有六个的）并四小碟菜，中放一大干果盘，然后入席饮酒，菜按“十大碗”席面正菜，吃一道上一道，碗盘交替使用。十道菜之中夹三次甜味流食，如八宝稀饭、莲子羹、甜酒（蒸糯米发酵制成）或银耳羹。凡用甜羹前，先上两碗开水，作洗调羹用。

民国中期后“三点水”变成“两点水”，只加上甜酒和莲子。修襄渝铁路时，安徽、湖北民工来此，求购银耳作羹，同时市场上银耳罐头很多，为了简便，银耳羹代替了莲子羹。一经使用，人们互相效法，银耳羹与甜酒成了“三点水”席面中的必用品。

20世纪80年代后，“三点水”中又加进了海参、鱿鱼或墨鱼菜，成为“海味三点水席”。20世纪90年代初，“太阳牌锅巴”、“麻辣锅巴”也作一道菜，加入了“三点水”席。“三点水”席十道菜依次出完，另上六菜一汤开始吃饭。“三点水”用盘碗甚少，出菜却多，尤能热吃，加上中碗、小碗、羹汤调节，一席菜可吃三四个小时。

郧阳的席面，富有特色的当推“十三花”。

“十三花”就是十三道菜。分别为“五大、五小、一糕、一汤、一丸子”。“五大”即红肉、白肉、酥肉、杂烩（雅称“全家福”)、蛋卷；“五小”即炒肚丝、爆腰花、炖肥肠、烧蹄筋、海带粉；“一糕”为甜糕，“一汤”为勾芡甜汁；“一丸子”为瘦肉丸子汤。十三个菜上完之后，再上主食。主食多为馍馍。菜一般为四个，称“四座菜”，两热两凉，两荤两素。两热为炒肉丝、炒白菜加猪肉臊子（俗称“小炒”)；两凉为凉拌三丝和醋溜白菜（或醋溜莲菜）。

“十三花”的制作，是将猪身不同部位的肉，经煮、炸、蒸、烧等工艺分别做成。如：将猪头及猪心、肝、肺等卤制成凉菜，作下酒菜（此道菜不列“十三花”之数）。将膘肉经煮、烧，制成红肉。用瘦肉剁泥经烹炸制成丸子，将猪肉下赘部分切成细条，加面、水、鸡蛋、调料等成稠糊状，放入油锅炸成酥肉。

“五大菜”以清蒸为主，将以上各种半成品分别装入专用的“蒸碗”，并加入适量菜蔬、粉条、薯块等“底菜”，上笼蒸约一小时。上席时，将蒸好的肉翻入大碗，浇上调好的清汤，在顶端放置半个蒸熟并染红的蛋清（取掉蛋黄），称“红顶席”，这个“红顶”，如清代官员头上的红宝石帽顶，象征富贵、高升，体现出典型的士大夫食文化色。“五小”以烧为主，将事先煮熟切好的肚丝、腰花、肥肠、蹄筋等，不用上笼，用勾芡的汤烧制，其特色是姜、胡椒、醋等调料出头，略显出酸辣之味，与口味清淡的“五大菜”有别。

“十三花”的吃法也颇具特色，开席前，先上凉菜，器具为五尺见方的红漆木盘，有盖，俗称“盒子”，内分九格，分别盛人酱肉、酱肝、卤肉、石花菜、发菜、排骨、靠骨肉、耳丝等，开席时，侍者揭去盒盖，由主人逐席敬酒，然后同席人互敬互饮。下酒菜用过之后，即上主菜，这时即去掉酒盏盘，不再饮酒，这也是“十三花”酒席的一个特色。

上菜的次序是一大带一小，一般第一道菜先上“全家福”，象征平安、福寿之意。上新换旧，桌上始终保持两菜，当地人称之为“流水席”。“五大”、“五小”上完之后，端上清水，涮过勺、盏、筷子，再上甜糕、甜汁，之后便上丸子，表示“圆满完结”之意（“丸”、“完”谐音），最后，上四座菜，并上主食。这是“十三花”比较原始而传统的吃法。

“十三花”用菜忌用萝卜，反映出了当地的经济基础和人们的食文化观。“十三花”的特点是：(1）巧妙利用了猪身上的各个部位，体现了围绕全猪作菜肴的所有特色；(2）最大限度地运用了多种烹调手法，因而做出的菜形、色、味各不相同，并形成了以清淡为主的风味特色；(3）后期制作工艺简单而程式化，省时且便于大量制作，适应了红白喜事人多就餐的需要。

家宴酒席的座次也有讲究。酒席座次“尚左尊东”、“面朝大门为尊”。若是圆桌，则正对大门的位置为主客，主客左右手边的位置，则以离主客的距离来看，越靠近主客位置越尊，相同距离则左侧尊于右侧。若为八仙桌，有正对大门的座位，则正对大门一侧的右位为主客。如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。

如果为大宴，桌与桌间的排列讲究首席居前居中，左边依次2、4、6席，右边为3、5、7席，根据主客身份、地位，亲疏分坐。

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