麻婆豆腐起名中华名菜追本溯源之川菜篇麻婆

感谢各位粉丝的关注！在此恭喜各位莘莘学子进入心中的象牙塔，这段时间升学宴太多，真的很忙，脚不沾地！没时间更新文章和视频，只要有空闲时间我就会和各位分享美食的做法，绝对不会出售任何产品，如朋友们需要，私信我免费给火锅汤锅中餐等配方，知无不言，言无不尽！心无旁骛，只做美食！

言归正传！麻婆本姓陈，于清朝同治年间专门做豆腐为生。陈老太在成都万福桥开了一家豆腐店，由于烧的豆腐菜别有风味，生意越来越火。有一天，一位过客提了两斤牛肉末来到陈老太的店中刚坐下，对面豆腐店的（豆腐西施）仗着自己年轻漂亮，对这位过客大送秋波，种种卖弄，也不必细表，这位客人当时身不由己，牛肉末也忘了，直接跑到对面美女那里去大献殷勤。

这时又进来了几位客人，看见桌上有牛肉末，便要陈老太用牛肉末烧豆腐给他们吃，陈老太本不想用那位客人的牛肉末，但拗不过这些客人，只好用牛肉末烧豆腐，没想到这几位客人吃后觉得比往常更香，大加赞叹！陈老太于是保持这种做法，客人越来越多，生意火爆异常。由于陈老太脸上有麻子，开脆起名“陈麻婆豆腐”，现在这道菜名扬四海了。

原料：1、嫩豆腐200克（选用优质石膏豆腐），蒜苗20克

调料：鲜汤200克，牛肉末75克，豆豉茸10克，豆瓣酱20克，辣椒面10克，精盐3克，花椒面2克，味精1克，酱油10克，水豆粉25克，熟菜油80克

制作：1、豆瓣剁细，蒜苗切成‘马耳朵’形，豆腐切成1.5厘米见方的块，放在90度的水中加2克盐浸泡几分钟，去除石膏味。

2、火锅置中火上，放油30克，放牛肉末炒至酥香起锅备用。

3、锅内放油烧至三成油温，放入豆瓣炒香吐油，放豆豉、辣椒面炒香出色，加鲜汤，酱油，豆腐（滤去水），小火烧2分钟，用水豆粉8克勾芡一次，再放入牛肉、味精、蒜苗再小火烧2分钟，又用水豆粉勾第二次芡，待紧汁亮油时，入窝盘中，撒上花椒面即成。

注意：1、不能用姜米，蒜米，以免抢味。

2、豆腐用沸水浸泡时，不能煮开，而是保持90度左右，才能保持豆腐细嫩。

3、煵豆瓣、辣椒面、豆豉茸时火力要小，牛肉末要炒酥。豆腐烧制过程中少搅动，手勺只能推，不能往回拉，晃锅，保持豆腐形整不烂。少量多次勾芡效果最好，不吐水，紧汁巴味。

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参考文献《中国名菜的故事》《川菜烹饪事典》

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